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26 mai 2017 5 26 /05 /mai /2017 09:16

         Il n'est nul besoin d'être étoilé ni mentionné et invité à la télévision pour offrir dans son restaurant une gastronomie délectable. A côté des grands noms dont on use et abuse dans les conversations, combien de praticiens inspirés de la grande cuisine sont des chefs de grande qualité, auxquels on recourt toujours par tradition familiale de la fidélité reconnaissante...... Je ne veux ici ni citer des références, ni établir des équivalences, voire des comparaisons judicieusement nourries. Je voudrais seulement signaler  qu'en France, sur les menus toujours rédigés avec grâce, il règne la loi du secret. Chaque plat, sous son titre toujours flamboyant, vous suggère comme à regret de quelle précieuse denrée il s'agit. Les termes de croustade, tuile, chiffonnée, essence, effilée, paillasson, croustillant, combien d'autres encore qui situent l'oeuvre du chef au niveau le plus élevé qui soit, conservent leur dose de mystère. Avec la présentation sur l'assiette qui apparaît comme l'incarnation du rébus grâce à ses variations de formes et de couleurs (c'est miraculeux, ce que deviennent deux ou trois cuillerées de salade), on ne devine pas aisément la nature de ce qu'on a choisi. Sans doute cela double-t-il le plaisir gustatif. Je pense aux menus américains (détrompez-vous si vous croyez qu'on ne peut pas, aux USA,  manger excellemment : il faut savoir choisir, c'est tout). Là-bas, gastronomie ou non, les menus vous détaillent honnêtement, scrupuleusement, sans rien omettre (sauf peut-être le sel et le poivre) tout ce qui a contribué à régaler vos papilles : plus de secret cher au Vieux Monde . au moins on sait ce à quoi s'attendre et si l'ensemble des ingrédients peut correspondre au prix affiché...

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lucette desvignes
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